До недавнего времени солод я использовал только при выпечке хлеба, но периодически возникали мысли применить солод при приготовлении соусов и кремов.
К осеннему меню я решил приготовить свинину с солодовым соусом, оставалось определиться с методом и ингредиентами. Направление выбрал следующее - яблоки, капуста, кориандр, тмин и хлебные чипсы.
У меня уже был рецепт печёной капусты с джином и сухофруктами, но это не совсем то, что было нужно, хотя оттолкнуться было от чего. В итоге, капусту я решил запечь со свиной грудинкой, тмином, водкой и уксусом. Солодовый соус думал приготовить на основе чёрного чая...
Поскольку это блюдо я заводил в меню одновременно с салатом из свёклы, то решил сделать их в одном перекликающемся стиле.
Свинину хотелось сделать очень нежной, сделал 4 варианта в су вид и два - классическим тушением. Больше всего понравился классический вариант. От чая в солодовом соусе я решил отказаться, даже не попробовав... ну, передумал. Взял за основу бульон от тушения свинины, солодовый экстракт, кориандр, тмин, сахар, белое вино...
На мою радость, удалось найти вкусные садовые яблоки, а также замечательные мелкие яблоки - «китайка». И те и другие я обжог горелкой. Сергей Рулев, по моей просьбе, испёк замечательный хлеб с тмином, и вот результат
Тушёная свинина
Шея свиная 640
Лук репчатый 360
Морковь 360
Сельдерей стебель 60
Вино белое 250
Бульон куриный 1000
Масло для жарки
Кориандр (по вкусу)
Тмин (по вкусу)
Соль
Перец чёрный горошек
Свинину нарезать достаточно крупными кубиками одного размера (жир полностью не срезать) и обжарить на хорошо раскалённой сковороде. Лук и морковь нарезать произвольно, но не очень крупно и обжарить по отдельности до получения колера. Соединить все компоненты в кастрюле, и поставить на сильный огонь. Как только бульон начнёт закипать, убавить жар практически до минимального, накрыть кастрюлю крышкой или фольгой и готовить до размягчения свинины. Время приготовления может занять около трёх часов.
Печёная капуста
Капуста 425
Грудинка 30
Водка 15
Вино белое 20
Уксус винный белый 15
Тмин
Масло сливочное
Соль
В кастрюлю положить нарезанную соломкой грудинку и сливочное масло. Поставить на средний огонь, когда грудинка начнёт подрумяниваться добавить нарезанную соломкой капусту и тмин, увеличить температуру на максимум, обжаривать, часто перемешивая, до появления колера, но не более 5 минут.
Переложить капусту в жаропрочную форму, добавить вино, водку и уксус, посолить. Хорошо перемешать, накрыть фольгой и запекать при температуре 170 градусов около 20 минут (время зависит от «возраста» капусты).
С готовой капусты снять фольгу и дать остыть.
Солодовый соус
Бульон от тушения свинины 320
Сахар 5
Вино белое 30
Кориандр 8
Тмин 3
Солодовый концентрат 30
Мука пассерованая (тёмная) 5
Зёрна кориандра и тмина раздавить и положить в сотейник. Добавить бульон, сахар, вино и солодовый экстракт. Поставить сотейник на средний огонь и уварить на 1/3. Увеличить огонь, постоянно перемешивая венчиком, всыпать муку и дать прокипеть примерно минуту, затем дать остыть и процедить.
Несмотря на то, что несколько лет назад я определился, что моё кулинарное направление - европейская кухня, порой хочется чего-то, в некотором смысле, экзотического.
Когда-то давно, в одном из журналов о путешествиях, я прочитал про особенную крупу – булгур, который широко используют на Ближнем Востоке. Естественно, мне захотелось попробовать этот самый булгур, и к моей огромной радости, эта рассыпчатая пшеничная каша пришлась мне очень по вкусу. Особенно хорош булгур с травами, на мой взгляд, такими как кинза и эстрагон. Несмотря на прекрасный вкус, булгур я воспринимал как дополнение, в данном случае к рыбе.
Мне интересно сочетать продукты из разных регионов, потому я решил использовать северную рыбу, а именно палтуса (сравнительно недорогого, как тогда казалось). При обжаривании палтус приобретает потрясающую хрустящую корочку, и при этом остаётся сочным внутри.
В этом блюде нашлось место и моим любимым цитрусам, к которым я добавил свежесмолотый кардамон и мяту. Чуть позже мне пришло в голову дополнить блюдо ароматным зелёным маслом.
Вообще, в оформлении этого блюда мне хотелось передать настроение картин Анри Руссо, на которых изображены заросли джунглей, с экзотическими фруктами, но пока, к сожалению, я не могу сказать, что мне это удалось. Так что будут изменения.
Рецепт рассчитан на 4 порции
Палтус (филе) - 520 г
Масло растительное для жарки
Соль по вкусу
Перец белый по вкусу
Для гарнира:
Булгур 140 г
Масло сливочное 15 г
Вода 260 г
Масло растительное для жарки 20 мл
Лук шалот 1 шт
Соль
Перец белый
Апельсин 1 шт
Грейпфрут 1 шт
Кардамон свежий 4 щепотки
Для зелёного масла:
Масло растительное нейтральное (я использовал оливковое для жарки) 100 мл
Листья мяты 30 г
Листья эстрагона 20 г
Также понадобятся:
Листья мяты, эстрагона и микро-кинзы.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Булгур обжарить на сливочном масле в сотейнике, добавить воду, довести до кипения и убавить огонь до минимального и накрыть крышкой. Готовить 15 минут, до полного впитывания жидкости. Дать остыть.
Лук шалот нарезать мелким кубиком и обжарить до прозрачности на растительном масле, затем добавить булгур и готовить до характерного "орехового" аромата. Посолить, поперчить, при необходимости можно добавить немного нейтрального бульона.
Сегменты апельсина и грейпфрута нарезать кубиком и добавить кардамон. Перемешать, дать настояться некоторое время.
Листья мяты и эстрагона бланшировать 15 секунд, затем переложить в воду со льдом. После этого просушить листья, завернув их в вафельное полотенце и отжав максимально возможное количество жидкости. Пробить листья вместе с маслом в блендере до полного измельчения. Следите, чтобы масло не нагревалось, иначе вы потеряете цвет.
Готовое масло хранить в холоде.
Рыбу стоит жарить тогда, когда все компоненты блюда подготовлены. Филе палтуса тщательно просушить бумажным полотенцем. Обжарить палтуса с двух сторон до крепкого румяного колера на сильно разогретой сковороде. Используйте только ту сковороду, к которой не прилипают продукты - это может быть керамическим или тефлоновым покрытием или же проверенная годами, добрая чугунная сковорода. Готовую рыбу посолить и поперчить.
