Пять томатных вкусов

Ингредиенты:

Копченый олень (15г на одну порцию) - готовим на открытом огне на ольховых опилках (!)
- Оленина вырезка
- Растительное масло
- Соль, перец
- Ольховая щепа

Вяленые томаты (30г на одну порцию)
- Томаты Плам
- Тимьян
- Чеснок
- Растительное масло
- Сахарная пудра
- Соль, перец

Вяленый олень (5г на одну порцию)
- Оленина окорок, филейная часть
- Ягоды можжевельника
- Соль, перец

Томаты в сиропе (15+г на одну порцию)
- Томаты Черри
- Сахар
- Вода
- Ваниль (стручок)

Томатная вода (30г на одну порцию)
- Томатный фрэш, приготовленный из мякоти томата, из которого будет готовиться чашка (см. Чашка из томата)
- Соль по вкусу
- Сахар по вкусу
- Яблочный уксус по вкусу
- Эстрагон свежий по вкусу
- Ксантан

Арбуз компрессированный (15г на одну порцию) - готовим при помощи ваккуума
- Арбуз

Томатная чаша (1шт на одну порцию)
- Томат сорта Биф средней зрелости
- Вода
- Сахар
- Яблочный уксус
- Любимые специи по вкусу

Томатное варенье (15г на одну порцию)

- Томаты Бакинские-мини 1,5кг
- Тростниковый сахар 75г
- Кардамон
- Бадьян
- Корица
- Ваниль

Способ приготовления:

1) Копченый олень. Оленью вырезку зачищаем, солим, перчим по вкусу, заправляем растительным маслом и готовим в духовке при температуре 50С в течение часа. После чего разжигаем ольховые опилки и коптим вырезку до полного остывания. Плотно заматываем остывшую копченую вырезку пищевой пленкой и помещаем в холодильник на несколько часов. Охлажденную оленину нарезаем мелко одинаковой произвольной формы.

2) Вяленый олень. Филейную часть оленьего окорока режем вдоль волокон на тонкие пластины толщиной 5мм. Солим, перчим по вкусу, заправляем толчеными можжевеловыми ягодами. Помещаем в перфорированную гастроемкость в 1 слой, смазав растительным маслом. Вялим в дегидраторе при комнатной температуре и хорошей конвекции воздуха, постоянно переворачивая. Готового вяленого оленя нарезаем тонкими спицами (толщиной в спичку), длина произвольная.

3) Томатное варенье. Бакинские мини томаты нарезаем одинаковыми дольками, помещаем в глубокую форму для запекания, засыпаем сахаром, добавляем специи: кардамон, бадьян, корица, ваниль - по вкусу. Томим в духовке при температуре 50С до консистенции варенья. Вынимаем специи, доводим до вкуса.

4) Вяленые томаты. Томаты нарезаем одинаковыми дольками. Выкладываем на противень одним слоем, добавляем тимьян, соль, перец, чеснок и растительное масло. Вялим в духовке при хорошей конвекции воздуха и температуре 70С до нужной кондиции.

5) Компрессированный арбуз. Арбуз с кожей разрезаем поперек на пластины (блины) толщиной 3-4 см. Каждый блин вакуумируем при максимальной мощности в отдельный пакет, помещаем в холодильник на несколько часов. После чего из центра каждой пластины вырезаем мякоть арбуза нуазеты (шарики) одинакового размера с томатами черри (см. Томаты в сиропе), а оставшуюся мякоть превращаем в сок. Арбузные шарики помещаем в глубокую емкость и полностью заливаем полученным соком. Помещаем в холодильник на несколько часов.

6) Томатная чаша. Томат очищаем от кожи. Отдельно подготавливаем маринад в пропорции 3-2-1 (вода, уксус, сахар) плюс любимые специи. Маринад доводим до кипения. Очищенный томат помещаем в глубокую емкость, которую в свою очередь ставим в лед. Заливаем кипящим маринадом томат и охлаждаем в течение часа в холодильнике. Внимаем томат, достаем мякоть.

7) Томатная вода. Из мякоти томатов для чашки готовим свежевыжатый сок. В готовый сок необходимо добавить соль и процедить. Для этого в глубокую чашу ставим несколько кофейных фильтров и заливаем наш томатный сок. Оставляем процеживаться в холодильнике на ночь. После чего полученную томатную воду соединяем в блендере с эстрагоном и специями по вкусу (соль, сахар, яблочный уксус), перемалываем до однородности. Затем повторяем процесс процеживания до полного обесцвечивания томатной воды. Готовую обесцвеченную томатную воду перемешиваем в блендере с небольшим количеством ксантана до получения гелевой консистенции.

8) Томаты в сиропе. Помидоры черри очищаем от кожи, в основании каждого прокалываем отверстие. Готовим ванильный сироп, смешивая воду, сахар и ваниль. Заливаем томаты сиропом.

9) Сборка. Смешиваем вместе копченого оленя, вяленые томаты и томатное варенье, солим перчим по вкусу. Помещаем эту массу в томатную чашку, слегка обжигаем чашку горелкой, произвольно втыкаем в чашку спицы вяленого оленя. На дно глубокой тарелки наливаем томатный гель, сверху выкладываем подготовленную томатную чашку, рядом произвольно выкладываем арбуз и черри в сиропе одного размера