ПОСИКУНЧИКАМИ ПО РОКФОРУ

ПОСИКУНЧИКАМИ ПО РОКФОРУ

Вот был у меня в жизни короткий период времени, когда я поехал работать в Пермь. С точки зрения получения опыта - предложение очень заманчивое, да и в какой-то степени воплощение в жизнь университетской мечты - пищевик-организатор-креативщик ездящий по стране и открывающий новые горизонты в отдалённых городах России...
Казалось бы, делай что хочешь, твори - главное, чтоб маржа была хорошая. И вот, собственно начался креатив - многих продуктов, чудесным образом попадавшим в Москву, в Перми не оказалось. Но это я так, к сведению. Мероприятие было достаточно бюджетное, потому о заморских деликатесах речи и не шло, потому фантазировать необходимо было на типичных для нас продуктах, а именно: свиной шее (которой почти не бывает), толстом крае говядины (который после 12 часового тушения держится очень бодро и не поддаётся разжевыванию), гнилой капусте, редиске размером с мандарин и пустой внутри, семенным огурцам и так далее.. но в общем готовить было из чего. И я начал готовить...
Оказалось, что чуть ли не весь пермский общепит держится на яйце с майонезом и посикунчиках. Со вторым проще - это маленькие региональные пирожки, вызывающие, скорее, умиление в отличии от их названия. А вот яйцо!... Его трогать нельзя, даже и обсуждать не принято - должно быть и всё! Как должен быть жуткий холодец, который "всем нравится" и голубцы, которые "все берут" но не многим нравятся... И задумываешься, зачем владельцу бизнеса приглашать человека "из Москвы", чтобы он сделал как "там", если все самые страшные представители меню очень даже хороши и их нельзя трогать. Хоршо, не будем трогать. Есть же возможность готовить совершенно новое, а уже полюбившееся пусть остаётся. Составил список продуктов для проработок, предоставил в отдел закупок, а получил ответ уже от генерального директора - "не можем предоставить, не закупаем сей продукт и расширять товарную номенклатуру не допускается. Готовьте из того сырья, что уже закупается", хотя по большому счёту вопрос стоял о замороженных ягодах и овощах...
Поскольку существовала договорённость о выполнении определённого объёма работы, я творил из того, что было на складах. Получилось, как говорится, "вкусно по-домашнему" оно-то собственно и требовалось, но профессионального удовлетворения не принесло. И всякие мысли ломились в голову.. Отчего должны быть всякие продуктовые ограничения? Почему повару, который увлечён кулинарией, обязательно надо уезжать из своего города за возможностью реализоваться? Отчего при огромном желании оставить совковое гастрономическое прошлое люди не могут расстаться с яйцом под майонезом, украшений тарелок любимым трио "огурец-помидор-петрушка" и хлебными котлетами? В такие моменты появляется осознание, на сколько свободнее твой выбор в Москве.
Пермь я вспоминаю достаточно часто, и может ни сколько сам город, сколько немало добрых людей, которых мне удалось повстречать. В глазах этих добрых людей была грусть и всё шло своим чередом. Была и пара-тройка сотрудников, не только добрых людей, но и которых интересовала профессия, и думал я, как было бы здорово взять этих людей в Москву, чтобы у них было больше возможностей для раскрытия своих способностей...
А самолёт тем временем приземлился в Шереметьево, шёл декабрь 2011-го года и я был очень рад возвращению в привычный мир. И такое было приподнятое настроение, от того, что можно выбирать продукты на любой вкус и практически хорошего качества.
Во время этой поездки (спасибо организаторам) в моём сознании сформировалась мысль о попытке работать с продуктами произведёнными в России и тем самым внести хотя бы минимальный вклад в популяризацию русской кухни (как бы это громко не звучало). И вот потихоньку начали зреть коварные мысли с редьками, свёклами, рожью, крупами, сметанами, ряженками и всякими пирожками, и возможно мне ещё долго бы хотелось мечтать, о том как же наилучшим образом воплотить свои мысли в жизнь, но в суть дела, само того не подозревая, вмешалось правительство!
Решение, повлекшее существенные изменения на рынке продовольствия послужило ощутимым толчком к реализации патриотических идей.
В то время, когда по телевизору показывают самую лучшую моцареллу из алтайского края, замечательный брянский маскарпоне, неповторимую смоленскую рикотту, я заказываю нашу лучшую бразильскую свинину, нашу замечательную говядину из Аргентины и гнилой российский картофель в октябре... я с теплом на душе вспоминаю пермский опыт и сейчас мне кажется, что я никуда не уезжал.

НА ПРОДУКТОВОЙ БИРЖЕ
И в очередной раз мы живём в интересное время... На моей практике это первый случай, когда закупку продуктов можно сравнить с игрой на бирже. По большому счёту никто из участников этих торгов не знает, до чего дойдёт ситуация в конце концов. Поставщики ведут себя по-разному - одни через день обновляют прайсы, другие раз в неделю, третьи и четвёртые работают по курсу, а пятые по курсу и только по предоплате... Конечно не все продукты дорожают разом и в равной степени. Что удивительно, в изменениях цен прослеживается логика, так как дорожают в первую очередь импортные продукты. Я беру телефонную трубку, набираю номер и ... начинается что-то вроде аукциона. Так, каштаны дорожают - беру больше, креветки дорожают - беру больше, гребешок не дорожает - беру, в морозильной камере пока есть место... Я считаю очень важным постараться максимально амортизировать цены в меню, и надеюсь, что поставщики так же следуют этому принципу. Ведь в наших силах как можно на дольший период отложить повышение цен. Что это даст? Возможность пережить вместе эту непростую ситуацию, ведь всё ещё есть надежда, что это падение остановится, наступит новый год и спекулянты утихнут. А на сегодняшний день ЦБ повысил ставку до 17%, чем "укрепил" рубль ещё на 15%. В обменниках ещё не применили тактику двух цифр после единицы, потому евро продают за 99.50... В интересное время живём. И, я уверен, переживём! Самое главное - сделать выводы, а то получается нас учат учат, а мы на второй год остаёмся

ОХОТА НА ПОСТАВЩИКА
Это удивляет. Казалось бы, какие могут возникнуть сложности, когда есть продавец и есть покупатель? Одному надо продать - другому купить... Я уверен, что в ситуациях, которые будут описаны ниже, приходилось бывать не только мне. В поисках поставщика подходящих продуктов мы бороздим просторы интернета и, к своей радости, находим потенциального партнёра. При удачном стечении обстоятельств мы дозваниваемся до секретаря, он в свою очередь передаёт наши контакты одному из менеджеров компании, который связывается с нами через час-два. Мы назначаем встречу. Встречаемся, обсуждаем условия сотрудничества и заключаем договор. На все эти процедуры уходит пять рабочих дней. Но что делать, когда не дозвониться до секретаря по указанному на сайте номеру телефона, когда ваш номер несколько раз передают или "передают" в отдел продаж, и никакой реакции после этого не следует, когда до вас две-три недели не может доехать менеджер и ему нужно регулярно напоминать о своём существовании. Естественно, задаёшься вопросом - почему так? Ответа я не знаю. Но могу предположить, что у менеджеров либо очень большой процент от существующих продаж, что уже больше некуда, либо наоборот, так мал, что один новый покупатель погоды не сделает. Это было основное... А на десерт - менеджер-комар. Он найдёт ваш номер телефона на сайте с вакансиями и решит, что помимо персонала, для полного счастья вам не хватает трески мороженной в глазури, майонеза Слобода, бульонов Кнор, пасты Де Чеко и оливок фаршированных анчоусами... Продукты ооочень интересные, а главное скидочки, которые нам могут сделать. И он будет названивать вам, несколько раз в неделю, пока не отправите его куда-нибудь подальше. Вот такие разные менеджеры - у одних интересный продукт, но сами они существуют виртуально, а у вторых ширпотреб - но не отвяжешься... Одно у них общее - прибить хочется и того и другого!

"IL PAGLIACCIO"- ФЬЮЖН ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
Про рестораны со звёздами Мишлен сказано уже очень много и кто-то даже от них устал. К счастью, я не могу позволить ужины в таких местах каждый день, потому отношусь к подобным ресторанам с определённым трепетом. Мне просто захотелось поделиться впечатлениями от того, чем кормили и об обстановке в целом. Итак, ресторан "Il Pagliaccio" находится на тихой улочке в Риме по адресу via dei Banchi Vecchi 129a и если не искать его специально, то можно спокойно пройти мимо. Посетить "шута" мне рекомендовал Луиджи Мани, работающий сейчас в Москве. Немного о шефе "Il Pagliaccio" – Энтони Дженовезе, итальянец, родившийся во Франции, очень любит путешествовать. Поработав в Ницце, Монако, Токио и Лондоне, а также в Малайзии и Таиланде вернулся в Италию, возглавив кухню Ristorante Rossellinis, Hotel Palazzo Sasso, Ravello, где и получил первую звезду Мишлен. В 2003-ем году открывает совместный проект с шеф-кондитером из Эльзаса Марион Лихтле (Marion Lichtle) – «Il Pagliaccio», определив концепцию ресторана, как смесь средиземноморской и азиатской кухни, и в 2009-ом получает вторую звезду Мишлен. Своё название ресторан получил в честь картины, подаренной Энтони его мамой, на которой был изображен клоун, намекающий на экстравагантный кулинарный стиль Энтони Дженовезе. А теперь о самом ужине. Чтобы попасть в ресторан, желательно зарезервировать стол или же прийти к вечернему сервису в 19:30 в надежде, что вы первый. Я так и сделал, подождав открытия на лавочке у винного бара напротив. В окне виднелась люстра напоминающая нимб. Просто так внутрь ресторана вы не войдёте - нужно позвонить в дверь. Мне повезло, для меня нашлось место в уютном уголке. Меня заинтересовали деревянные балки на потолке, под которыми и висел тот самый нимб. Далее по периметру всё лощёное, разбавленное несколько абстрактными картинами. Когда пойдёте мыть руки, то можете не найти дверь. Оказывается, она спрятана в стене, и стоит на неё надавить - стена окажется дверью. Спустя час зал уже был полон гостей. Дегустационный сет я выбрал заранее - меню из восьми подач стоимостью 135 евро. Помимо выбранного мной варианта предлагались также сет из 10 подач за 155 евро и естественно основное меню. Большинство гостей выбирало дегустационные сеты. В ресторане также есть ланч-меню в три курса, стоимостью 75 евро. Ценовой диапазон в меню a la carte следующий - закуски 35-40 €, пасты 30 €, основные блюда 45 €, десерты 20 €. И вот, ужин начинается. Закусок, как положено, несколько и не все они считаются за подачу. Признаюсь также сразу, что не все компоненты удаётся определить с точностью (не все мы Анатолии Коммы), даже при том, что официант представляет блюдо, внимание немного рассеивается между тем что видишь и тем, что слышишь, потому всегда остаётся пространство для фантазии, что мне определённо нравится. 1. Перловка со сливками и чипсом из теста с томатами и паприкой. Сочетание интересное, чипсы заставляют себя разглядывать. 2. Профитроли с кремом из тунца. Очень приятный и знакомый вкус, напоминает профитроли с креом из тунца... 3. Паровая булочка с чем-то кремовым... как выглядит помню, а вкус забылся напрочь. В общем съел, и не понял что. 4. Красная креветка с томарилло и кокосовым рисом. Сырая креветка с подвяленным томариллом и соусами. Доброе сочетание, кроме риса. 5. Тунец с даси, грибами, пореем и майонезом. Яркий, запоминающийся вкус, вполне, кстати, классический японский. 6. Паста с жареными водорослями, улитками и мороженым из морского черенка. Смесь итальянского с японским, насыщено, но хотелось бы погорячее. 7. Равиоли оссобуко с вытяжкой из зелёного перца. А здесь, как и полагается, вкус классический итальянский. 8. Пагр (Ред брим) с цуккини, лисичками и миндальным молочком. Очень удачное блюдо. Всё читается. Только вот лисички были скорее белыми грибами… а может это у них такие лисички… 9. Телятина с фасолью, арахисовой пастой и мелиссой. Выглядела небрежно... могли бы сказать повару, что там какой-то русский фотографирует всю еду. А может и сказали. Телятина напомнила свинину и мне от этого хорошо. Мясо не сказать что сочное, но в общем нежное. Не понял фьюжна с арахисовой пастой. 10. Козий сыр. Немного подтаявшая комбинация из козьих продуктов (мороженое и эспума) с вареньем. Если козий сыр ваш друг - то всё ладно. 11. Нечто вроде семифредо со вкусом лайма, базилика и зелёного чая. Освежает, что надо. 12. «Земляника и сливки» с тоник-гранита - Рисовый бисквит с земляникой, ягодным мармеладом и молочным желе. Весьма домашняя подача. Белое желе, напоминающее по вкусу молочный кисель - не понял. Сорбе из тоника и мармелад - понял очень хорошо. Как и положено, завершился ужин горячим напитком - эспрессо (100% арабика) и petit four - желейный мармелад из красных фруктов, карамельный шоколад-пралине, ананасовый мармелад с аскорбинкой, кофе с белым шоколадом и шоколадно-мятная ириска. Из дегустационного сета больше всего запомнились: креветка, тунец, пагр, телятина и земляничный десерт. Действительно, заявленный фьюжн удался и азиатский опыт Энтони Дженовезе дал о себе знать. А пока все гости вокруг закативши глаза восхищались этой невероятной едой - я понимал, что не моё это, не моё... А теперь немного о тех, кто эти блюда приносил. Официанты в «Il Pagliaccio» чаще всего носят каменное выражение лица, но в общем-то готовы поддержать разговор и улыбнуться. Но даже после того как вас рассчитали и вы оставили чаевые - вам кажется, что вы им остались что-то должны. Не хорошо. На всякий случай сайт ресторана: www.ristoranteilpagliaccio.com/ А на следующий день меня ждал ужин в ресторане с переосмысленной итальянской кухней.