ALL'ORO - КЛАССИКА В НОВЫХ ФОРМАХ
Планируя поездку в Рим, я искал какой-нибудь интересный ресторан итальянской кухни, рекомендованный гидом "Michelin". Рассматривал по большей части рестораны с одной звездой, так как по весьма распространённому мнению, именно в них можно найти что-то экспрессивное, да и цены в таких ресторанах более или менее вменяемые. Окромя блюд, меня интересовала и атмосфера. Больше всего меня заинтересовало два ресторана Aroma (по большей части из-за вида на Колизей) и AllOro - по фотографиям блюд и симпатичной террасы. Не знаю хорошо это или плохо, но в Aroma все столы были зарезервированы на 3 недели вперёд... вот она, сила вида из окна! В All’Oro же меня согласились принять, правда, предложили другой день, поскольку, я выбрал дату какой-то вечеринки и в ресторане намечалось шумное гулянье...
И вот, настал тот день, а точнее вечер. На улице было свежо - впервые за много дней в Риме прошел дождь. Проходя мимо узких улочек я высматривал Via del Vantaggio, на которой, в доме номер 14 и расположился All’Oro. Я представлял террасу и как наслаждаюсь гастрономическими изысками на ней. Воспоминания о посещении "Il Paggliaccio" были настолько свежи, что невольно навязывалось сравнение. О! А вот и он. Ресторан в глаза не бросается, но внимание привлекают некие креативные поделки за стеклом. Зайдя внутрь, встречаю человека, который интересуется, в ресторан ли я (All’Oro расположился на первом этаже гостиницы), после чего провожает ко входу в ресторан, где меня встречает радужный месье - импозантный метрдотель, который провожает за стол в полутёмном зале. На мой вопрос о возможности посетить террасу, я слышу нерадостный для себя ответ - в этом году терраса закрыта...
Взгрустнулось. Но всё же, главное здесь - еда, а пришёл я за ней.
Посадили за стол недалеко от входа. Ну и ладно.
Принесли меню...
... и сейчас, мне кажется, самое время рассказать о шеф-поваре и ресторане.
Риккардо Ди Гьячинто (Riccardo Di Giacinto) родился в 1976 году в городе Монтеротондо (Лацио). Готовить начал с 14-ти лет, и в дальнейшем получил богатый опыт в командах Феррана Адриа (Ferran Adrià) и Марко Пьерра Уайта (Marco Pierre White) - работав по четыре года в Англии и Испании и один год в Китае.
В 2007-ом году Риккардо вместе с женой Рамоной открывают ресторан в районе Париоли (Рим) и дают ему название All’Oro (что можно перевести как «золото» или «лавровый лист»), в чём отражено уважение к лавровому листу, а также память об отце Риккардо, чья работа была немного связана с золотом. За три года работы в All’Oro, Риккардо получил множество наград, а в 2010 году стал обладателем звезды «Michelin». В 2012 году, ресторан переехал на новый адрес, в престижный район в историческом центре Рима неподалёку от базилики Санта-Мария дель Пополо. Риккардо не изменяет своим принципам и продолжает черпать вдохновение и идеи из традиций родной земли.
А сейчас о вариантах дегустационных сетов, которые предлагались в этот вечер.
All’Origine – меню из шести подач (классические блюда ресторана) 98 – евро,
Il vostro All’Oro – меню из четырёх блюд на выбор гостя, плюс аперитивы – 88 евро
L’Oro di All’Oro (The World of All’Oro) – меню из девяти курсов – 130 евро
All’erbiv’Oro – веган меню из четырёх подач – 75 евро
Можно заказывать и по меню a la carte, цены таковы: закуски 24-32 €, пасты 28 €, основные блюда 34-38 €, десерты 20 €
Свой выбор я остановил на варианте Il vostro All’Oro.
Итак, ужин начинается!
.
Набор классических итальянских закусок.
«Raffaello» с фуа-гра пралине
Равиоли с маскарпоне, утиным рагу и выпаренным красным вином.
Редукция «Карбонара» в яичной скорлупе (подано как комплимент от шеф-повара. Эту закуску можно найти в меню, стоит 18 евро)
Ягнёнок из Лацио с жжёным баклажаном, лаймом, кориандром и выдержанной овечьей ветчиной
Сорбе из маракуи
Тирамису
petit four
Кофе
Несмотря на то, что закуски выглядели простовато, по вкусу они были весьма неплохи, а оливковый макарон произвёл крайне положительное впечатление.
Сложно выделить, что из меню понравилось больше, поскольку все вкусовые сочетания удачны и проверены временем. Но всё же, как подача, запомнилась "конфета" с фуа-гра (вкус, кстати, был не мой любимый, поскольку фуа-гра была скорее подваренная нежели жареная). Нежные сливочные равиоли с насыщенным мясным вкусом и винной редукцией были прекрасны - со слов официанта, ни один гость не оставляет это блюдо недоеденным. Редукция «Карбонара» - нечто вроде горячей кремовой эспумы, с концентрированным вкусом классической пасты карбонара – для меня солоновато. Ягнёнок из Лацио был текстурным и нежным одновременно - это очень порадовало, а вот суховатые шарики (скорее всего из овечьего сыра) в панировке из цедры лайма я не совсем понял. Тирамису в минималистическом стиле, оказалось довольно изящной работой - под тонкой полусферой из меренги находилось всё то, что мы так любим в добротном тирамису.
Petit four были приятны, но вкус их, к сожалению, забылся очень быстро.
Это был действительно очень приятный вечер… И пусть по дороге в гостиницу, от гастрономических сочетаний начало немного покручивать живот - теперь я был уверен, что есть в итальянских ресторанах повара, относящиеся к продукту с должным уважением.
На всякий случай сайт ресторана: www.ristorantealloro.it/
Вот был у меня в жизни короткий период времени, когда я поехал работать в Пермь. С точки зрения получения опыта - предложение очень заманчивое, да и в какой-то степени воплощение в жизнь университетской мечты - пищевик-организатор-креативщик ездящий по стране и открывающий новые горизонты в отдалённых городах России...
Казалось бы, делай что хочешь, твори - главное, чтоб маржа была хорошая. И вот, собственно начался креатив - многих продуктов, чудесным образом попадавшим в Москву, в Перми не оказалось. Но это я так, к сведению. Мероприятие было достаточно бюджетное, потому о заморских деликатесах речи и не шло, потому фантазировать необходимо было на типичных для нас продуктах, а именно: свиной шее (которой почти не бывает), толстом крае говядины (который после 12 часового тушения держится очень бодро и не поддаётся разжевыванию), гнилой капусте, редиске размером с мандарин и пустой внутри, семенным огурцам и так далее.. но в общем готовить было из чего. И я начал готовить...
Оказалось, что чуть ли не весь пермский общепит держится на яйце с майонезом и посикунчиках. Со вторым проще - это маленькие региональные пирожки, вызывающие, скорее, умиление в отличии от их названия. А вот яйцо!... Его трогать нельзя, даже и обсуждать не принято - должно быть и всё! Как должен быть жуткий холодец, который "всем нравится" и голубцы, которые "все берут" но не многим нравятся... И задумываешься, зачем владельцу бизнеса приглашать человека "из Москвы", чтобы он сделал как "там", если все самые страшные представители меню очень даже хороши и их нельзя трогать. Хоршо, не будем трогать. Есть же возможность готовить совершенно новое, а уже полюбившееся пусть остаётся. Составил список продуктов для проработок, предоставил в отдел закупок, а получил ответ уже от генерального директора - "не можем предоставить, не закупаем сей продукт и расширять товарную номенклатуру не допускается. Готовьте из того сырья, что уже закупается", хотя по большому счёту вопрос стоял о замороженных ягодах и овощах...
Поскольку существовала договорённость о выполнении определённого объёма работы, я творил из того, что было на складах. Получилось, как говорится, "вкусно по-домашнему" оно-то собственно и требовалось, но профессионального удовлетворения не принесло. И всякие мысли ломились в голову.. Отчего должны быть всякие продуктовые ограничения? Почему повару, который увлечён кулинарией, обязательно надо уезжать из своего города за возможностью реализоваться? Отчего при огромном желании оставить совковое гастрономическое прошлое люди не могут расстаться с яйцом под майонезом, украшений тарелок любимым трио "огурец-помидор-петрушка" и хлебными котлетами? В такие моменты появляется осознание, на сколько свободнее твой выбор в Москве.
Пермь я вспоминаю достаточно часто, и может ни сколько сам город, сколько немало добрых людей, которых мне удалось повстречать. В глазах этих добрых людей была грусть и всё шло своим чередом. Была и пара-тройка сотрудников, не только добрых людей, но и которых интересовала профессия, и думал я, как было бы здорово взять этих людей в Москву, чтобы у них было больше возможностей для раскрытия своих способностей...
А самолёт тем временем приземлился в Шереметьево, шёл декабрь 2011-го года и я был очень рад возвращению в привычный мир. И такое было приподнятое настроение, от того, что можно выбирать продукты на любой вкус и практически хорошего качества.
Во время этой поездки (спасибо организаторам) в моём сознании сформировалась мысль о попытке работать с продуктами произведёнными в России и тем самым внести хотя бы минимальный вклад в популяризацию русской кухни (как бы это громко не звучало). И вот потихоньку начали зреть коварные мысли с редьками, свёклами, рожью, крупами, сметанами, ряженками и всякими пирожками, и возможно мне ещё долго бы хотелось мечтать, о том как же наилучшим образом воплотить свои мысли в жизнь, но в суть дела, само того не подозревая, вмешалось правительство!
Решение, повлекшее существенные изменения на рынке продовольствия послужило ощутимым толчком к реализации патриотических идей.
В то время, когда по телевизору показывают самую лучшую моцареллу из алтайского края, замечательный брянский маскарпоне, неповторимую смоленскую рикотту, я заказываю нашу лучшую бразильскую свинину, нашу замечательную говядину из Аргентины и гнилой российский картофель в октябре... я с теплом на душе вспоминаю пермский опыт и сейчас мне кажется, что я никуда не уезжал.
И в очередной раз мы живём в интересное время...
На моей практике это первый случай, когда закупку продуктов можно сравнить с игрой на бирже. По большому счёту никто из участников этих торгов не знает, до чего дойдёт ситуация в конце концов. Поставщики ведут себя по-разному - одни через день обновляют прайсы, другие раз в неделю, третьи и четвёртые работают по курсу, а пятые по курсу и только по предоплате...
Конечно не все продукты дорожают разом и в равной степени. Что удивительно, в изменениях цен прослеживается логика, так как дорожают в первую очередь импортные продукты. Я беру телефонную трубку, набираю номер и ... начинается что-то вроде аукциона. Так, каштаны дорожают - беру больше, креветки дорожают - беру больше, гребешок не дорожает - беру, в морозильной камере пока есть место...
Я считаю очень важным постараться максимально амортизировать цены в меню, и надеюсь, что поставщики так же следуют этому принципу. Ведь в наших силах как можно на дольший период отложить повышение цен. Что это даст? Возможность пережить вместе эту непростую ситуацию, ведь всё ещё есть надежда, что это падение остановится, наступит новый год и спекулянты утихнут. А на сегодняшний день ЦБ повысил ставку до 17%, чем "укрепил" рубль ещё на 15%. В обменниках ещё не применили тактику двух цифр после единицы, потому евро продают за 99.50...
В интересное время живём. И, я уверен, переживём! Самое главное - сделать выводы, а то получается нас учат учат, а мы на второй год остаёмся
Это удивляет. Казалось бы, какие могут возникнуть сложности, когда есть продавец и есть покупатель? Одному надо продать - другому купить...
Я уверен, что в ситуациях, которые будут описаны ниже, приходилось бывать не только мне.
В поисках поставщика подходящих продуктов мы бороздим просторы интернета и, к своей радости, находим потенциального партнёра. При удачном стечении обстоятельств мы дозваниваемся до секретаря, он в свою очередь передаёт наши контакты одному из менеджеров компании, который связывается с нами через час-два. Мы назначаем встречу. Встречаемся, обсуждаем условия сотрудничества и заключаем договор. На все эти процедуры уходит пять рабочих дней.
Но что делать, когда не дозвониться до секретаря по указанному на сайте номеру телефона, когда ваш номер несколько раз передают или "передают" в отдел продаж, и никакой реакции после этого не следует, когда до вас две-три недели не может доехать менеджер и ему нужно регулярно напоминать о своём существовании.
Естественно, задаёшься вопросом - почему так? Ответа я не знаю. Но могу предположить, что у менеджеров либо очень большой процент от существующих продаж, что уже больше некуда, либо наоборот, так мал, что один новый покупатель погоды не сделает.
Это было основное...
А на десерт - менеджер-комар. Он найдёт ваш номер телефона на сайте с вакансиями и решит, что помимо персонала, для полного счастья вам не хватает трески мороженной в глазури, майонеза Слобода, бульонов Кнор, пасты Де Чеко и оливок фаршированных анчоусами... Продукты ооочень интересные, а главное скидочки, которые нам могут сделать. И он будет названивать вам, несколько раз в неделю, пока не отправите его куда-нибудь подальше.
Вот такие разные менеджеры - у одних интересный продукт, но сами они существуют виртуально, а у вторых ширпотреб - но не отвяжешься...
Одно у них общее - прибить хочется и того и другого!
