ИСТОРИЯ ОДНОГО БЛЮДА или ЩЕЛКУНЧИК В МОНАКО
Как придумываются новые блюда? Периодически я задаю этот вопрос даже самому себе. Порой и не вспомнишь всех деталей, раздумий и противоречий. Но что могу сказать абсолютно точно, есть два основных варианта - первый, когда каким-то образом из всяких мелких обрывков в памяти неожиданно рождается мысль - этого нельзя запланировать и тем более заранее рассчитывать, что она появится - но если появилась, обязательно нужно её записать. Второй вариант, когда интерес вызывает определённый продукт, новый или давно известный, но который хочется приготовить иначе - вот тут приходится поломать голову, иногда даже приходится отложить это дело на достаточно длительный срок. В конце-концов можно посоветоваться с коллегами и прийти к окончательному варианту, который вскоре захочется изменить...
Но в этой заметке я хочу рассказать об уникальном случае в своей практике - создание блюда для тематического фестиваля. Организатор русско-французских гастрономических сезонов в Монако Наталья Марзоева в 2015 году посвятила мероприятие 175-летию со дня рождения Петра Ильича Чайковского. Наталья предложила участникам приготовить блюдо, взяв вдохновение от эскизов Михаила Шемякина к балету «Щелкунчик».
Пауза.
Ещё пауза.
У меня такое первый раз. Могу сказать, что я как-то растерялся.
Я даже подумал, что это возможно будет десерт, и его придумает Сергей Рулев?...
Обмозговав случившееся, мы с Сергеем решили придумать общее блюдо - закуску-десерт.
Мы не сильно театралы, и не сразу могли понять о чём идёт речь, но картинки из интернета немного привели нас в чувства. Мы сохранили эскизы на рабочий компьютер, и каждый день смотрели на них. Потом решили посмотреть балет, и поняли, что лучше для нас будет смотреть на эскизы. Тогда мы и решили искать вдохновение именно в деталях эскизов.
Итак - длинные мышиные носы напоминали морковь, мышь катит головку сыра - мы представляем творог, мыши по нашему представлению - любители орехов, хотя и не белки, пчела, замеченная на одном из эскизов - мёд.
Теперь дело было за малым - определиться с методами и формой, в которой мы хотели передать утончённость эскизов Михаила Шемякина.
Результатом и оказалось блюдо с фотографии - печёная морковь с творогом из ряженки, медовым маслом, орехами, облепихой, чипсами из бородинского хлеба, копчёной солью и кресс-салатами.
Кстати, мы не смогли найти вкусную морковь подходящей формы, поэтому решили вырезать её сами.
И наконец, торжественным завершением нашей «истории одного блюда» стала его презентация на русско-французских гастрономических сезонах в Монако. Нам было невероятно приятно принять участие в таком событии и лично встретиться с самим Михаилом Шемякиным, который с вниманием отнёсся к нашей работе и высоко оценил результат наших трудов.
Такая вот история получилась!
Вот был у меня в жизни короткий период времени, когда я поехал работать в Пермь. С точки зрения получения опыта - предложение очень заманчивое, да и в какой-то степени воплощение в жизнь университетской мечты - пищевик-организатор-креативщик ездящий по стране и открывающий новые горизонты в отдалённых городах России...
Казалось бы, делай что хочешь, твори - главное, чтоб маржа была хорошая. И вот, собственно начался креатив - многих продуктов, чудесным образом попадавшим в Москву, в Перми не оказалось. Но это я так, к сведению. Мероприятие было достаточно бюджетное, потому о заморских деликатесах речи и не шло, потому фантазировать необходимо было на типичных для нас продуктах, а именно: свиной шее (которой почти не бывает), толстом крае говядины (который после 12 часового тушения держится очень бодро и не поддаётся разжевыванию), гнилой капусте, редиске размером с мандарин и пустой внутри, семенным огурцам и так далее.. но в общем готовить было из чего. И я начал готовить...
Оказалось, что чуть ли не весь пермский общепит держится на яйце с майонезом и посикунчиках. Со вторым проще - это маленькие региональные пирожки, вызывающие, скорее, умиление в отличии от их названия. А вот яйцо!... Его трогать нельзя, даже и обсуждать не принято - должно быть и всё! Как должен быть жуткий холодец, который "всем нравится" и голубцы, которые "все берут" но не многим нравятся... И задумываешься, зачем владельцу бизнеса приглашать человека "из Москвы", чтобы он сделал как "там", если все самые страшные представители меню очень даже хороши и их нельзя трогать. Хоршо, не будем трогать. Есть же возможность готовить совершенно новое, а уже полюбившееся пусть остаётся. Составил список продуктов для проработок, предоставил в отдел закупок, а получил ответ уже от генерального директора - "не можем предоставить, не закупаем сей продукт и расширять товарную номенклатуру не допускается. Готовьте из того сырья, что уже закупается", хотя по большому счёту вопрос стоял о замороженных ягодах и овощах...
Поскольку существовала договорённость о выполнении определённого объёма работы, я творил из того, что было на складах. Получилось, как говорится, "вкусно по-домашнему" оно-то собственно и требовалось, но профессионального удовлетворения не принесло. И всякие мысли ломились в голову.. Отчего должны быть всякие продуктовые ограничения? Почему повару, который увлечён кулинарией, обязательно надо уезжать из своего города за возможностью реализоваться? Отчего при огромном желании оставить совковое гастрономическое прошлое люди не могут расстаться с яйцом под майонезом, украшений тарелок любимым трио "огурец-помидор-петрушка" и хлебными котлетами? В такие моменты появляется осознание, на сколько свободнее твой выбор в Москве.
Пермь я вспоминаю достаточно часто, и может ни сколько сам город, сколько немало добрых людей, которых мне удалось повстречать. В глазах этих добрых людей была грусть и всё шло своим чередом. Была и пара-тройка сотрудников, не только добрых людей, но и которых интересовала профессия, и думал я, как было бы здорово взять этих людей в Москву, чтобы у них было больше возможностей для раскрытия своих способностей...
А самолёт тем временем приземлился в Шереметьево, шёл декабрь 2011-го года и я был очень рад возвращению в привычный мир. И такое было приподнятое настроение, от того, что можно выбирать продукты на любой вкус и практически хорошего качества.
Во время этой поездки (спасибо организаторам) в моём сознании сформировалась мысль о попытке работать с продуктами произведёнными в России и тем самым внести хотя бы минимальный вклад в популяризацию русской кухни (как бы это громко не звучало). И вот потихоньку начали зреть коварные мысли с редьками, свёклами, рожью, крупами, сметанами, ряженками и всякими пирожками, и возможно мне ещё долго бы хотелось мечтать, о том как же наилучшим образом воплотить свои мысли в жизнь, но в суть дела, само того не подозревая, вмешалось правительство!
Решение, повлекшее существенные изменения на рынке продовольствия послужило ощутимым толчком к реализации патриотических идей.
В то время, когда по телевизору показывают самую лучшую моцареллу из алтайского края, замечательный брянский маскарпоне, неповторимую смоленскую рикотту, я заказываю нашу лучшую бразильскую свинину, нашу замечательную говядину из Аргентины и гнилой российский картофель в октябре... я с теплом на душе вспоминаю пермский опыт и сейчас мне кажется, что я никуда не уезжал.
И в очередной раз мы живём в интересное время...
На моей практике это первый случай, когда закупку продуктов можно сравнить с игрой на бирже. По большому счёту никто из участников этих торгов не знает, до чего дойдёт ситуация в конце концов. Поставщики ведут себя по-разному - одни через день обновляют прайсы, другие раз в неделю, третьи и четвёртые работают по курсу, а пятые по курсу и только по предоплате...
Конечно не все продукты дорожают разом и в равной степени. Что удивительно, в изменениях цен прослеживается логика, так как дорожают в первую очередь импортные продукты. Я беру телефонную трубку, набираю номер и ... начинается что-то вроде аукциона. Так, каштаны дорожают - беру больше, креветки дорожают - беру больше, гребешок не дорожает - беру, в морозильной камере пока есть место...
Я считаю очень важным постараться максимально амортизировать цены в меню, и надеюсь, что поставщики так же следуют этому принципу. Ведь в наших силах как можно на дольший период отложить повышение цен. Что это даст? Возможность пережить вместе эту непростую ситуацию, ведь всё ещё есть надежда, что это падение остановится, наступит новый год и спекулянты утихнут. А на сегодняшний день ЦБ повысил ставку до 17%, чем "укрепил" рубль ещё на 15%. В обменниках ещё не применили тактику двух цифр после единицы, потому евро продают за 99.50...
В интересное время живём. И, я уверен, переживём! Самое главное - сделать выводы, а то получается нас учат учат, а мы на второй год остаёмся
Это удивляет. Казалось бы, какие могут возникнуть сложности, когда есть продавец и есть покупатель? Одному надо продать - другому купить...
Я уверен, что в ситуациях, которые будут описаны ниже, приходилось бывать не только мне.
В поисках поставщика подходящих продуктов мы бороздим просторы интернета и, к своей радости, находим потенциального партнёра. При удачном стечении обстоятельств мы дозваниваемся до секретаря, он в свою очередь передаёт наши контакты одному из менеджеров компании, который связывается с нами через час-два. Мы назначаем встречу. Встречаемся, обсуждаем условия сотрудничества и заключаем договор. На все эти процедуры уходит пять рабочих дней.
Но что делать, когда не дозвониться до секретаря по указанному на сайте номеру телефона, когда ваш номер несколько раз передают или "передают" в отдел продаж, и никакой реакции после этого не следует, когда до вас две-три недели не может доехать менеджер и ему нужно регулярно напоминать о своём существовании.
Естественно, задаёшься вопросом - почему так? Ответа я не знаю. Но могу предположить, что у менеджеров либо очень большой процент от существующих продаж, что уже больше некуда, либо наоборот, так мал, что один новый покупатель погоды не сделает.
Это было основное...
А на десерт - менеджер-комар. Он найдёт ваш номер телефона на сайте с вакансиями и решит, что помимо персонала, для полного счастья вам не хватает трески мороженной в глазури, майонеза Слобода, бульонов Кнор, пасты Де Чеко и оливок фаршированных анчоусами... Продукты ооочень интересные, а главное скидочки, которые нам могут сделать. И он будет названивать вам, несколько раз в неделю, пока не отправите его куда-нибудь подальше.
Вот такие разные менеджеры - у одних интересный продукт, но сами они существуют виртуально, а у вторых ширпотреб - но не отвяжешься...
Одно у них общее - прибить хочется и того и другого!
