Сергей Рулев

Шеф-кондитер / Ресторан "Cafe de Arts" / Москва

Сергей Рулев

Интервью


Почему именно кондитер?

По образованию, повар-кондитер, Еще когда проходил практику, понял, что кондитерское направление, мне больше по душе, больше творческого процесса. Скорее меня заманил аромат сладкой выпечки, ванили и шоколада.

Когда Вы впервые оказались на кухне?

В 17 лет. Это был ресторан при гостинице Holiday inn lesnaya

Какое первое впечатление произвела кухня ресторана?

Волнующий на тот момент, много чего интересного и неизвестного, с суетой бегающих поваров и различными ароматами еды.

С какими трудностями пришлось столкнуться в начале работы кондитером?

По началу казалось все трудным, так как знания, преподаваемые в колледже были недостаточны для работы в ресторане европейского уровня.

Каким было самое первое достижение на кухне?

Сейчас мне сложно вспомнить, но одно из достижений скорее - стать кондитером на профессиональном уровне когда , к тебе уже обращаются за советом «как лучше приготовить»

Какое самое необычное блюдо Вы пробовали?

Парфэ из бородинского хлеба.

Ваше любимое занятие на работе?

Готовить! А что именно, уже зависит от настроения.

Какие способы приготовления Вам нравятся больше всего?

Процесс выпечки. Нравится наблюдать, как поднимается бисквит, или отпекается хлеб, а после выпечки весь цех наполняется ароматами.

Ваш любимый инструмент на кухне?

Замечательный аппарат Paco jet.

Кто из шеф-кондитеров (поваров) повлиял на Ваш стиль работы и подачи?

Пьер Ганьер (Pierre Gagnaire), Кирк Уитл (Kirk Whittle), Жан-Франсуа Ле Люерн (Jean-Francois Le Lehurne).

Ваш любимый продукт?

Каждый продукт по своему уникален. Каждому сезону свой продукт, тогда он и может стать любимым.

Как Вы отдыхаете?

Обычно в кругу семьи, так как больше своего времени я провожу на работе.

Что Вас вдохновляет?

Печь хлеб, это что-то душевное и приятное.

Каким Вы представляете будущее ресторанов?

Даже сложно представить, хотелось, чтобы сложилась у людей культура посещения ресторана, наслаждаться качеством еды, а не поход ради забития пустого желудка. Ведь много мест где шефы творят чудеса, которые стоит попробовать.

Что бы вы хотели изменить в ресторане в котором работаете?

Затрудняюсь ответить, но скорее хотелось бы поэксперементировать с концепцией ресторана. Создать определенную направленнось с интересной фишкой.

Каким должен быть ресторан Вышей мечты?

Может бутик-кондитерская? Не хотел бы останавливаться на одном заведении. Именной бутик, с четко европейским уклоном. В Москве мало кондитерских бутиков, с качественными изделиями. В основном пародия и коммерция. А если ресторан – то гастрономическая, качественная кухня, доступная всем.

Ваше любимое блюдо?

Не представляю завтрак без свежеиспеченного круассана и чашечки кофе

Что Вы едите когда приходите в другой ресторан?

По желанию в тот момент или рекомендации шефа.

Ваша любимая кулинарная книга?

Предпочитаю иностранную профессиональную литературу, книги шеф-кондитеров, такие как Philippe Conticini ,Franck Michel, Stephane Leroux, Christophe Michalack… из каждой книги можно узнать что-нибудь новое.

Как Вы мотивируете персонал?

Поставленной задачей, совершенствуя свои знания.

Что Вы посоветуете молодёжи, пришедшей на кухню?

Всегда стараться сделать лучше чем можно было! И представлять, все что мы делаем - это для нас самих.

Какой навык вы хотели бы освоить?

Работа с карамелью, если говорить о профессии, то пекаря и фотографа.

Ваше профессиональное кредо?

Делайте то, что вам нравится!