Луиджи Мани (Luigi Magni)

Интервью

Почему именно повар?
Моя бабушка была поваром и в детстве я очень любил смотреть как она готовит. Она и вдохновила меня на выбор, который я сделал. Каждое воскресенье бабушка готовила дома обед и всё было невероятно вкусно.

Когда Вы впервые оказались на кухне?
Я помогал готовить маме дома и мне до сих пор очень нравится готовить для моей семьи. А в 15 лет, когда я ещё учился в школе, начал подрабатывать в мексиканском ресторане в Милане.

Какое первое впечатление произвела кухня ресторана?
Я понял, что готовить в ресторане – это гораздо большая ответственность, чем готовить дома.

С какими трудностями пришлось столкнуться в начале работы поваром?
Когда я был начинающим поваром, я получил большой опыт в разных ресторанах. Было и хорошее и плохое, но всё это помогло мне в будущем. Но наверное самая большая трудность – понимание, что нужно пожертвовать свободным временем, когда твоя семья и друзья свободны и что при этой работе тебе придётся пропустить многое, особенно, когда ты молод.

Каким было самое первое достижение на кухне?
Моё первое большое достижение – победа в конкурсе «Лучшее итальянское блюдо в Японии 2004», когда мне было 24 года и я работал в Японии.

Какое самое необычное блюдо Вы пробовали?
Сашими из молоки (shirako) кита и трески в Японии, а также хрустящие насекомые в Таиланде.

Кто из шеф-поваров повлиял на Ваше творчество - стиль работы и подачи?
Я работал с шеф-поварами из разных стран, имеющими свой собственный стиль и это была прекрасная возможность раскрыть границы мышления в работе и жизни. Наибольшее влияние на мой стиль оказали Andrea Tranchero, Antonio Guida, Marco Sacco, Antonino Cannavacciuolo и теперь в России Uilliam Lamberti

Ваш любимый продукт?
У меня нет конкретных любимых ингредиентов. Для меня каждый продукт важен, но больше всего я люблю полезные и натуральные ингредиенты и комбинации между ними.

Какие способы приготовления Вам нравятся больше всего?
Я предпочитаю методы, которые уважают и сохраняют органолептические характеристики продуктов.

Ваш любимый инструмент на кухне?
Мой маленький пинцет и мини-лопатка, которые всегда со мной когда я на работе.

Ваше любимое занятие на работе?
Самое главное для меня в работе – сделать счастливыми гостей, дать им положительные эмоции и очень хорошую еду.

Что Вас вдохновляет?
Главным образом природа

Как Вы отдыхаете?
В свободное время я предпочитаю отдыхать на природе (так как всегда работаю много), а также посещать интересные рестораны.

С какими сложностями в работе Вы сталкиваетесь сейчас?
Когда вы работаете шеф-поваром, это означает, что сложности есть всегда. Сейчас я совмещаю работу в Pinch и Uilliam’s (более 50-ти поваров в общей сложности) и мы с командой прикладываем массу усилий, чтобы быть лучшими.

Каким Вы представляете будущее ресторанов?
Так много ресторанов и так много различных стилей, что я не могу увидеть общее будущее для них. Но я думаю и надеюсь, что большинство ресторанов в будущем шаг за шагом будут двигаться к использованию натуральных ингредиентов, и соответственно, здоровому питанию

Что бы вы хотели изменить в ресторане в котором работаете?
Я стараюсь двигаться по пути «здоровой еды» и выращивать профессионалов вокруг себя.

Каким должен быть ресторан Вашей мечты?
Он должен быть неофициальным, с очень хорошей здоровой едой и интересными комбинациями и с хорошими непосредственными людьми, работающими в нём.

Что Вы едите когда приходите в другой ресторан?
Мне нравится пробовать еду в ресторанах разного стиля, уровня и формата. Но когда я ем дома, то мне нравится просто хорошая еда.

Ваша любимая кулинарная книга?
"La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene" Pellegrino Artusi– «Наука о кулинарии и искусство есть хорошо» (конец 19 века) - фантастическая старинная книга о происхождении итальянских традиций, написанная в своего рода научном стиле на старом языке

Какой навык Вы бы хотели освоить?
В жизни очень важно постоянно учиться. Желание обучаться означает наличие менталитета к движению и развитию. У меня нет предположений, чему именно я бы мог научиться, но я знаю, что даже ребёнок может преподать мне урок.

Как Вы мотивируете персонал?
Лучше всего мотивировать персонал собственным примером. Я пытаюсь дать яркий пример работы и передавать положительную энергию, чтобы сформировать сплочённую команду.

Что Вы посоветуете молодёжи, пришедшей на кухню?
Приложите все усилия, чтобы стать похожими на губки, поглощая знания со смирением и уважением. Будьте сильными в каждой ситуации. В начале карьеры не думайте о зарплате, а пытайтесь учиться. Каждый опыт по-своему полезен. Не бойтесь уехать далеко от дома и возьмите риски на себя

Каков Ваш девиз?
Никогда не сдавайтесь!

Источник: www.foodformind.ru

Фотографии: Александр Аверин