Андрей Шмаков

Интервью

Почему именно повар?
В 13 лет захотелось готовить. Очень нравилось наблюдать за бабушкой, как она ловко создает вкуснятину из самых простых продуктов.
Вообще моя специальность Механик 3 разряда, а в 20 лет я все-таки решил послушать себя, а не родителей, и начать работать поваром.

Когда Вы впервые оказались на кухне?
На кухне я оказался в 20 лет, когда после учебы в Мореходном училище, попал на судно.

Какое первое впечатление произвела кухня ресторана?
В моем случае кухня большого судна! Очень большая, с кучей кухонного оборудования.

С какими трудностями пришлось столкнуться в начале работы поваром?
Трудности у меня возникали первые 3 месяца практически всегда. Ведь у меня была практика, а не теория.
Уже потом, я решил, что буду работать на судне, а когда буду на берегу, то обязательно буду повышать свою квалификацию в таллинских ресторанах.

Каким было самое первое достижение на кухне?
Первый рыбный суп, запеченная курица с чесноком, пельмени и чебуреки.

Какое самое необычное блюдо Вы пробовали?
Я люблю пробовать только то блюдо, которое мне нравится. Мне никогда не хотелось съесть гусениц, жуков или муравьев. Поэтому, самое необычное и запоминающееся блюдо я пробовал в Италии. Это ризотто с крапивой и Просекко!

Кто из шеф-поваров повлиял на Ваше творчество - стиль работы и подачи?
Мой кумир в кулинарии это Томас Келлер!

Ваш любимый продукт?
Каждый год у меня новые предпочтения! В прошлом году были свежие травы, в основном мята и тархун. В этом году - потроха и грибы.

Какие способы приготовления Вам нравятся больше всего?
Гриль, тандыр. В основном открытый огонь или печь.

Ваш любимый инструмент на кухне?
Конечно, хорошо наточенный НОЖ!

Ваше любимое занятие на работе?
На работе надо работать! Причем, с наслаждением!

Что Вас вдохновляет?
Новая кулинарная книга, новые знакомства, просто ХОРОШЕЕ НАСТРОЕНИЕ!

Как Вы отдыхаете?
Лыжи, мотоспорт, путешествия с семьей и посещение ресторанов!

С какими сложностями в работе Вы сталкиваетесь сейчас?
Нехваткой времени!

Каким Вы представляете будущее ресторанов?
Трудно представить будущее ресторанов, но развитие происходит очень быстро. Меняются концепции, продукты, мода. Ресторан – это мода, которая приходит к нам из-за границы, а мода, как мы знаем, меняется очень быстро!

Что бы вы хотели изменить в ресторане в котором работаете?
Я ничего не хотел бы менять в Савве. Я доволен и персоналом и местом и концепцией!

Каким должен быть ресторан Вышей мечты?
Мой ресторан – это 50 посадочных мест, живой огонь, честная еда, обязательно семейный и с отдельным хорошим баром!

Что Вы едите когда приходите в другой ресторан?
Всегда разное. Я ведь понимаю, в какой ресторан я иду, к какому шефу и чем он меня может удивить.

Ваша любимая кулинарная книга?
Старая и добрая French Laundry от Томаса Келлера! ( Спасибо, что напомнили, полистаю на досуге!)

Какой навык Вы бы хотели освоить?
Пекарь-это очень здорово!

Как Вы мотивируете персонал?
Я посылаю ребят на практику в Эстонию, к своим друзьям-шефам!

Что Вы посоветуете молодёжи, пришедшей на кухню?
Ребята, любите свою работу! Вы понимаете, повар, это очень серьезная и ответственная работа! Слабакам не место на кухне, трудно проводить 5 дней в неделю по 13-15 часов на ногах и все время работать, как швейная машинка «Зингер»

Каков Ваш девиз?
Любите свою работу и доверяйте людям! Хотя, лишний раз проверить их не помешает!))

Источник: www.foodformind.ru

Фотографии: Слава Поздняков, Юрий Лукин