Тарт шокодадный

Сумасшедший шоколад, в голове крутится словно вулканический взрыв. Сочетание пряного шоколада с нотками кислинки смородины и маракуи. Идея этого десерта, смесь классики с современной подачей, только после этого рассматривал сочетание вкусов. Перелистывая страницу за страницей иностранной литературы, остановился на классическом тарте с шоколадным ганашем, далее это все импровизации современной тенденции.
Я бы отнес этот вариант к поздней осени или начала зимы, когда хочется теплого, пряного шоколада с исконно русской ягодой и немного тропического.

Ингедиенты:
На один тарт, квадратной формы 20х20 см.

Сабле (тесто песочное):
Мука 100
Сахарная пудра 40
Миндальная пудра 30
Соль чуть-чуть
Сливочное масло 60
Яйца 20 гр.

Шоколадный ганаш
Шоколад 70% Guanaja 125
сливки 175
сахар 40
молоко 50
яйцо 2 шт.

Шоколадное кремю с кориандром
Шоколад темный 64 % Manjari 90
Молоко 80
Сливки 80
Кориандр 3 гр.
Желток 30 гр.
Сахар 15

Макарон
Миндальная пудра 60
Сахарная пудра 60
Белок 20
краситель по цвету
Сахар 60
Вода 13
Белок 20

Мармелад (джем) из смородины для макарон
Смородина свежемороженная 200
Сахар 100
Сок лайма 1 шт.
Пектин 3 гр.

Соус из маракуи
Пюре маракуи 100
Сахар 30
глюкоза 15
Маракуя свежея 1шт.

Метод:
Сабле
Размягченное сливочное масло смешать с сахарной, с мукой с солью и миндальной пудрой и яйцами. Убрать в холодильник. Затем расскатать в пласт толщиной 2-3 мм, выложить в форму для пирогов, выровнять края бортов, снова убрать в холодильник. После отпекаем при 150-160 градусах до готовности.
Шоколадный ганаш
Сливки с сахаром довести до кипения , и влить в шоколад. Яйцо с молоком перемешать. Затем все смешать до однородной массы. Шоколадную смесь убрать в холодильник на пару часиков, затем влить на песочный корж сабле и отпекать при 160 градусов около 5-7 мин. до застывания.
Шоколадное кремю с кориандром
Сливки с молоком и кориандром довести до кипения, влить в желток с сахаром, перемешивая. Затем уварить до 82 градусов и процедить в шоколад, перемешать и убрать в холодильник до застывания.
Макарон
Миндальную и сахарную пудру смешать с белком и красителем . Сахар и воду довести до 118 градусов и влить во взбиваемый белок и продолжать взбивать до пышной крепкой массы. Все смешать. Отсадить на силиконовый коврик через круглую гладкую насадку. Оставляем на полчаса до появления корочки. Отпекаем при 150 градусов около 12 минут.
Мармелад из черной смородины
Смородину с соком лайма нагреть до 35 градусов, всыпать пектин с сахаром помешивая и довести до кипения, варить около 10 минут на медленном огне до загустевания.
Соус из маракуи
Пюре маракуи, сахар, глюкозу довести до кипения, проредусировать на медленном огне минут 10 в конце добавив свежую маракую.
Сборка:
На шоколадный тарт макарон, отсадить канельку из шоколадного крема с кориандром, украшаем шоколадными пластинками, и сусальным золотом, полив все маракуевым соусом.