Десерт "капуэро" - желе из красного чая со свежими ягодами и малиновым сорбетом

- Нет, не танец?! гости в ожидании, что официант станцует им танец "капоэйра", вынося десерт...
- Так почему же "капуэро"? Все намного проще, название чая, которое я услышал в одном из чайных магазинов. Часто можно встретить десерт из зеленого чая матча или эрл-грея, и это в том же духе.
Летом я готовил презентацию своих десертов в новый ресторан, хотелось представить сезонность, сочность, легкость и прохладу. За основу знал, что возьму желе и ягоды. В ходе поиска основного продукта, проходя мимо чайного магазина, продавец посоветовал фруктово-травяной чай из гибискуса, шиповника, сафлора и клубники - "капуэро". Цветочно-ягодная нота с кислинкой, самый раз для лета. Презентация прошла успешно, и перед вами окончательный вариант экспериментов, сочетания текстур и вкусов десерта, который вошел в меню. Желе из чая "капуэро" со свежими сезонными ягодами, крошкой лимонного кекса и малиновым сорбетом.

Ингредиенты:
на 4 порции

Желе из чая
Вода 375
Красный чай 25
Сахар 90
Желатин 3
Ягоды свежие

Крошка лимонного кекса
Яйцо 1 шт.
Сахар 75
Сметана 30
Мука 50
Разрыхлитель 1
Цедра одного лимона
Сливочное масло 18

Крамбл
Миндальная пудра 10
Сахар 12
Мука 10
Сливочное масло 12
Чуть-чуть соли

Сорбет малиновый
Малина свежая 150
Сахар 15

Опалин
Фондант 45
Глюкоза 40
Масло какао 2
Краситель по цвету

Метод:
Желе из чая
Воду с сахаром довести до кипения и влить в чай. Завернуть пленкой. Дать настояться. Затем процедить настой из чая и довести до кипения, добавить замоченный желатин, перемешать. В тарелки разложить свежие ягоды. Разлить желе и убрать в холодильник.
Крошка лимонного кекса
Яйца с сахаром смешать, добавить сметану, муку с разрыхлителем и лимонной цедрой, перемешать, Добавить растопленное сливочное масло. Выложить в форму. Отпекать при 180°С, около 30-40 минут. Готовый кекс охладить, измельчить в блендере до крошки и немного подсушить.
Крамбл
Все смешать, раскатать толщиной 1см. нарезать на кубики 1х1см. Отпекать при 150-160°С до готовности.
Сорбет малиновый
Малину пробить погружным блендером, процедить, смешать с сахаром и заморозить в контейнеры для paco jet. После затвердевания пробить в paco jet.
Опалин
Фондант и глюкозу нагреть в сотейнике до 165°С, добавить краситель и какао масло и перемешать. Остудить и измельчить в порошок. Насыпать на силиконовый коврик через сито тонким слоем, и сделать круги диаметром "6 см". Отпечь при 200°до расплавления.

Подача
На заготовку из желе и ягод, по краям положить три кубика крамбла, в центр насыпать крошку лимонного кекса, на него кнельку из малинового сорбета и декорировать карамельной пластинкой "опалин".

Тарт шокодадный
Сумасшедший шоколад, в голове крутится словно вулканический взрыв. Сочетание пряного шоколада с нотками кислинки смородины и маракуи. Идея этого десерта, смесь классики с современной подачей, только после этого рассматривал сочетание вкусов. Перелистывая страницу за страницей иностранной литературы, остановился на классическом тарте с шоколадным ганашем, далее это все импровизации современной тенденции. Я бы отнес этот вариант к поздней осени или начала зимы, когда хочется теплого, пряного шоколада с исконно русской ягодой и немного тропического. Ингедиенты: На один тарт, квадратной формы 20х20 см. Сабле (тесто песочное): Мука 100 Сахарная пудра 40 Миндальная пудра 30 Соль чуть-чуть Сливочное масло 60 Яйца 20 гр. Шоколадный ганаш Шоколад 70% Guanaja 125 сливки 175 сахар 40 молоко 50 яйцо 2 шт. Шоколадное кремю с кориандром Шоколад темный 64 % Manjari 90 Молоко 80 Сливки 80 Кориандр 3 гр. Желток 30 гр. Сахар 15 Макарон Миндальная пудра 60 Сахарная пудра 60 Белок 20 краситель по цвету Сахар 60 Вода 13 Белок 20 Мармелад (джем) из смородины для макарон Смородина свежемороженная 200 Сахар 100 Сок лайма 1 шт. Пектин 3 гр. Соус из маракуи Пюре маракуи 100 Сахар 30 глюкоза 15 Маракуя свежея 1шт. Метод: Сабле Размягченное сливочное масло смешать с сахарной, с мукой с солью и миндальной пудрой и яйцами. Убрать в холодильник. Затем расскатать в пласт толщиной 2-3 мм, выложить в форму для пирогов, выровнять края бортов, снова убрать в холодильник. После отпекаем при 150-160 градусах до готовности. Шоколадный ганаш Сливки с сахаром довести до кипения , и влить в шоколад. Яйцо с молоком перемешать. Затем все смешать до однородной массы. Шоколадную смесь убрать в холодильник на пару часиков, затем влить на песочный корж сабле и отпекать при 160 градусов около 5-7 мин. до застывания. Шоколадное кремю с кориандром Сливки с молоком и кориандром довести до кипения, влить в желток с сахаром, перемешивая. Затем уварить до 82 градусов и процедить в шоколад, перемешать и убрать в холодильник до застывания. Макарон Миндальную и сахарную пудру смешать с белком и красителем . Сахар и воду довести до 118 градусов и влить во взбиваемый белок и продолжать взбивать до пышной крепкой массы. Все смешать. Отсадить на силиконовый коврик через круглую гладкую насадку. Оставляем на полчаса до появления корочки. Отпекаем при 150 градусов около 12 минут. Мармелад из черной смородины Смородину с соком лайма нагреть до 35 градусов, всыпать пектин с сахаром помешивая и довести до кипения, варить около 10 минут на медленном огне до загустевания. Соус из маракуи Пюре маракуи, сахар, глюкозу довести до кипения, проредусировать на медленном огне минут 10 в конце добавив свежую маракую. Сборка: На шоколадный тарт макарон, отсадить канельку из шоколадного крема с кориандром, украшаем шоколадными пластинками, и сусальным золотом, полив все маракуевым соусом.

Чиабатта с оливками
У каждого классического рецепта есть своя история, но я не стану углубляться, как в Италии придумали хлеб в форме тапка. Скорее расскажу простой рецепт, используя который вы сможете добиться в тесте больших пузырей (ольвеол), характерных для чиабатты. Для опары я использую сильную муку "Манитоба", для теста муку "00". рецепт расчитан на 3 шт. ~ по 350 грамм Ингредиенты Опара Мука пшеничная 250 Вода холодная 250 дрожжи живые 5 Тесто Опара 470 Мука пшеничная 500 - 550 Вода холодная 290 Дрожжи живые 8 Оливковое масло 45 Соль 13 Оливки без косточек 180 Метод Для опары, муку соединить с водой и дрожжами, тщательно перемешать. После, оставить в теплом месте на 3-4 часа, затем снова перемешать и убрать на сутки в холодильник. На следующий день, опару смешать с мукой, водой, оливковым маслом и дрожжами. Месить тесто на медленной скорости около 5-7 мин, добавить соль и продолжить месить уже на сильной скорости, до тех пор, пока тесто не будет отставать от стенок дежи (весь замес составляет примерно около 10-15 минут). В конце осторожно перемешать с оливками. По консистенции тесто должно получиться чуть жидковатое, эластичное, очень хорошо тянущееся и не липнущее к рукам. Затем поставить на 1,5 часа в тёплое место без сквозняков. Далее выложить в прямоугольную тару смазанную оливковым маслом, тесто нужно обмять, точнее растянуть и сложить от одного края к другому и так еще пару раз. Оставить на подъем на 1.5 - 2 часа. Выложить тесто на стол подпыленный мукой, разделить чиабатту на 3 равные прямоугольные части и слегка присыпать сверху мукой. Переложить на лист. Поставить отпекать в жарочный шкаф на камень при 250°С, подать пар, и продолжать отпекать при 220°С около 20-25 минут, до золотистого румяного колера.