Винегрет с вяленой щукой


Винегрет я любил с детства, особенно заправленный майонезом. Спустя годы, уже работая в ресторане, я познал тонкости приготовления этого салата, такие как сохранение цветовой палитры, путём предварительной заправки свёклы подсолнечным маслом и приготовление "настоящей" заправки.
Я, как и многие увлечённые кулинарией, читал книжки, узнавая исторические факты из жития-бытия привычных блюд.
Когда-то, я пытался собрать коллекцию самых "правильных" рецептов, но поняв, что это ведёт к бесконечным спорам, как разговоры на религиозные темы, я решил оставить эту затею.
Так вот теперь, когда я считаю своим долгом вносить вклад, хоть и небольшой, в кулинарию - берусь готовить традиционный и любимый в России салат "Винегрет" для презентации его на русско-французских гастрономических сезонах в Монако таким, каким бы он мог быть сейчас - не привычной для большинства людей овощной массой в тазике, а упорядоченным и многогранным.
Я не буду рассказывать весь рецепт приготовления салата, а заострю внимание на заправке или скорее даже соусе, в котором я хотел собрать основные вкусовые черты винегрета.
Итак, встречайте, свекольный майонез! Рецепт достаточно прост, сложнее было определиться с его основой. В итоге, уважая стабильность майонеза, я взял его за основу именно его.

СВЕКОЛЬНЫЙ МАЙОНЕЗ

Масло подсолнечное - 375 мл
Масло подсолнечное нерафинированное - 100 мл
Желтки - 4 шт
Уксус белый винный 7% - 10 мл
Горчица - 10 г
Свекольное пюре - 100 г
Лимонный сок 25 мл
Соль - по вкусу
Белый - перец по вкусу
Сахарная пудра – если захочется

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Предварительно запечь свёклу в фольге до готовности. Очистить и измельчить в блендере до пюреобразной консистенции. Если свёкла не пробивается, то можно добавить немного воды, но очень важно, чтобы пюре было максимально густым на сколько это возможно.

Желтки тщательно отделить от белка, хорошо размешать. Вбить в желтки рафинированное подсолнечное масло, вливая его тонкой струйкой. Можете делать это вручную, либо использовать блендер. Затем в базу тщательно замешайте горчицу, уксус, лимонный сок и свекольное пюре. После этого вбейте нерафинированное масло, посолите и поперчите. Майонез не получится достаточно густым, если его не взбить в блендере типа Vitamix, а ещё лучше, если вам повезло – в Thermomix. Тогда майонез приобретёт сбитую текстуру, что позволит придавать ему более послушные формы и избежать эффекта «прозрачности», которую зачастую имеют самодельные майонезы. Вкус майонеза во многом зависит от качества свёклы, потому выбирайте хорошую, сладкую. Проверенный срок хранения свекольного майонеза - 5 дней.

И ещё немного о компонентах моего винегрета. Уксус, от которого и берёт своё название знаменитая заправка, а у нас и салат, можно встретить в желе, спрятанном в огурцах (рецепт выложу позже). Вяленая рыба (щука, вобла и т.п.) - сама напросилась, и было бы хулиганством игнорировать это проверенное сочетание. Копчёная соль - один из моих любимых продуктов за последнее время - отлично подчеркнула вкус печёных овощей, а локальные ростки подсолнечника, доступные ныне круглый год, прекрасно поддержали настроение салата.

P.S. Спросите у пары десятков своих знакомых, что такое "винегрет", и я думаю, вам будет понятнее, почему мой винегрет выглядит именно так.

Салат из свёклы с печёными яблоками, тыквой и яблочным желе
Классическое и очень удачное сочетание свёклы и козьего сыра мне хотелось переиграть, поскольку одним из принципов блюд в моём меню является уникальность рецептур. Итак, за основу, естественно, я взял свёклу и мягкий козий сыр, а также яблоки и яблочное желе. Дополнить композицию я планировал семечками тыквы, салатными листьями, а усилить вкус – тыквенным маслом. Как часто случается - идея расходится с реальностью и представления о конечном виде блюда претерпевают изменения. Как оказалось, в салате, по моему мнению, не хватало: тыквы, зёрен граната, тимьяна в сырном муссе (мусс, к сожалению, стал не из козьего сыра, который пропал с прилавков, а из сливочного сыра из коровьего молока) и ещё несколько мелких деталей. Количество ингредиентов я намерено не указываю, и советую подобрать соотношения по своему вкусу. Свёкла Тыква Яблоки Листья салата Зёрна граната Тыквенные семечки Тыквенное масло Соль крупная Перец белый Оливковое масло Желе из яблочного сока Сырный мусс Чипсы из бородинского хлеба Кресс-салат Свёклу хорошо помыть с губкой, чтобы удалить абсолютно всю землю. Просушить и завернуть каждую в фольгу. Запекать до готовности (не передерживать). Готовую свёклу остудить. Нарезать на дольки, заправить тыквенным маслом, посолить и поперчить. Яблоки нарезать на дольки, срезать кожуру и удалить сердцевину. Обжечь горелкой. Тыкву нарезать на мандолине на пластины, толщиной 1,5 мм, бланшировать 5-7 секунд. Просушить. Быстро подпечь горелкой. Полить тыквенным маслом, свернуть, поперчить и посолить. Желе из яблочного сидра Сок яблочный 150 Вино белое сухое 50 Уксус бальзамический (белый) 10 Желатин 7 Желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать яблочный сок и вино, довести до кипения и дать прокипеть полминуты. Снять сотейник с огня и добавит уксус. Спустя 5 минут добавить отжатый желатин, и размешать до полного растворения. Дать остыть при комнатной температуре. Перелить в форму, и убрать в холодильник до застывания. Сырный мусс Сыр творожный 100 Сливки 35% 10 Тимьян 1 Перец белый Соединить все ингредиенты в миске и вымешать до однородной консистенции. В зависимости от текстуры сыра количество сливок может быть изменено.

Тушёная свинина с печёной капустой, яблоками и солодовым соусом с кориандром
До недавнего времени солод я использовал только при выпечке хлеба, но периодически возникали мысли применить солод при приготовлении соусов и кремов. К осеннему меню я решил приготовить свинину с солодовым соусом, оставалось определиться с методом и ингредиентами. Направление выбрал следующее - яблоки, капуста, кориандр, тмин и хлебные чипсы. У меня уже был рецепт печёной капусты с джином и сухофруктами, но это не совсем то, что было нужно, хотя оттолкнуться было от чего. В итоге, капусту я решил запечь со свиной грудинкой, тмином, водкой и уксусом. Солодовый соус думал приготовить на основе чёрного чая... Поскольку это блюдо я заводил в меню одновременно с салатом из свёклы, то решил сделать их в одном перекликающемся стиле. Свинину хотелось сделать очень нежной, сделал 4 варианта в су вид и два - классическим тушением. Больше всего понравился классический вариант. От чая в солодовом соусе я решил отказаться, даже не попробовав... ну, передумал. Взял за основу бульон от тушения свинины, солодовый экстракт, кориандр, тмин, сахар, белое вино... На мою радость, удалось найти вкусные садовые яблоки, а также замечательные мелкие яблоки - «китайка». И те и другие я обжог горелкой. Сергей Рулев, по моей просьбе, испёк замечательный хлеб с тмином, и вот результат Тушёная свинина Шея свиная 640 Лук репчатый 360 Морковь 360 Сельдерей стебель 60 Вино белое 250 Бульон куриный 1000 Масло для жарки Кориандр (по вкусу) Тмин (по вкусу) Соль Перец чёрный горошек Свинину нарезать достаточно крупными кубиками одного размера (жир полностью не срезать) и обжарить на хорошо раскалённой сковороде. Лук и морковь нарезать произвольно, но не очень крупно и обжарить по отдельности до получения колера. Соединить все компоненты в кастрюле, и поставить на сильный огонь. Как только бульон начнёт закипать, убавить жар практически до минимального, накрыть кастрюлю крышкой или фольгой и готовить до размягчения свинины. Время приготовления может занять около трёх часов. Печёная капуста Капуста 425 Грудинка 30 Водка 15 Вино белое 20 Уксус винный белый 15 Тмин Масло сливочное Соль В кастрюлю положить нарезанную соломкой грудинку и сливочное масло. Поставить на средний огонь, когда грудинка начнёт подрумяниваться добавить нарезанную соломкой капусту и тмин, увеличить температуру на максимум, обжаривать, часто перемешивая, до появления колера, но не более 5 минут. Переложить капусту в жаропрочную форму, добавить вино, водку и уксус, посолить. Хорошо перемешать, накрыть фольгой и запекать при температуре 170 градусов около 20 минут (время зависит от «возраста» капусты). С готовой капусты снять фольгу и дать остыть. Солодовый соус Бульон от тушения свинины 320 Сахар 5 Вино белое 30 Кориандр 8 Тмин 3 Солодовый концентрат 30 Мука пассерованая (тёмная) 5 Зёрна кориандра и тмина раздавить и положить в сотейник. Добавить бульон, сахар, вино и солодовый экстракт. Поставить сотейник на средний огонь и уварить на 1/3. Увеличить огонь, постоянно перемешивая венчиком, всыпать муку и дать прокипеть примерно минуту, затем дать остыть и процедить.

Холодный свекольный суп
Если бы мне предложили съесть подобный суп лет 15 назад - я бы с уверенностью отказался. Но годы берут своё, и за время работы на кухне, пробуя по "долгу службы" всё что готовилось, я начал понимать прелести многих блюд, одним из которых оказался свекольник, правда, на кефире. Разновидностей холодных свекольных супов может быть множество и каждый из них будет по-своему хорош. В один летний день я решил приготовить дома ботвинью, и моей радости не было предела! Теперь, когда я отвечаю за кухню ресторана – я предлагаю гостям свою вариацию освежающего свекольного супа. Рецепт рассчитан на 4 порции Для свекольного отвара (бульона): Свёкла – 250 г Вода – 1 л Лимонный сок – 10 мл Свекольный сок – 150 мл Соль – по вкусу Белый перец – по вкусу Свёклу очистить, произвольно нарезать, залить холодной водой и готовить почти до готовности. Снять кастрюлю с огня и дать остыть. Отвар процедить, Добавить свекольный и лимонный сок, посолить, поперчить. Для супа: Свёкла (среднего размера) – 2 шт, Огурцы (молодые) – 2 шт, Редис – 1-2 шт, Яйцо перепелиное 4 – шт, Лук зелёный Укроп Свекольная ботва – количество по желанию. В этот раз, ботву я заменил на микрозелень разных вкусов, что придало блюду ещё больше свежести. Соль – по вкусу, Перец – по вкусу. Свекольный отвар – 800 мл, Сметана – подать отдельно Свёклу хорошо помыть, просушить и обернуть фольгой. Запекать при температуре 180 градусов до готовности. Перепелиные яйца отварить (примерно 3 минуты). Свёклу и огурцы нарезать соломкой, но не длинной, чтобы было удобно есть. Посолить, поперчить. Часть укропа мелко нарезать, часть оставить на украшение. Зелёный лук нарезать тонко по диагонали. Аккуратно выложить ингредиенты в тарелке, украсить зеленью. Холодный отвар можно подать отдельно, как и сметану. Приятного аппетита! ;)

ПОСИКУНЧИКАМИ ПО РОКФОРУ
Вот был у меня в жизни короткий период времени, когда я поехал работать в Пермь. С точки зрения получения опыта - предложение очень заманчивое, да и в какой-то степени воплощение в жизнь университетской мечты - пищевик-организатор-креативщик ездящий по стране и открывающий новые горизонты в отдалённых городах России... Казалось бы, делай что хочешь, твори - главное, чтоб маржа была хорошая. И вот, собственно начался креатив - многих продуктов, чудесным образом попадавшим в Москву, в Перми не оказалось. Но это я так, к сведению. Мероприятие было достаточно бюджетное, потому о заморских деликатесах речи и не шло, потому фантазировать необходимо было на типичных для нас продуктах, а именно: свиной шее (которой почти не бывает), толстом крае говядины (который после 12 часового тушения держится очень бодро и не поддаётся разжевыванию), гнилой капусте, редиске размером с мандарин и пустой внутри, семенным огурцам и так далее.. но в общем готовить было из чего. И я начал готовить... Оказалось, что чуть ли не весь пермский общепит держится на яйце с майонезом и посикунчиках. Со вторым проще - это маленькие региональные пирожки, вызывающие, скорее, умиление в отличии от их названия. А вот яйцо!... Его трогать нельзя, даже и обсуждать не принято - должно быть и всё! Как должен быть жуткий холодец, который "всем нравится" и голубцы, которые "все берут" но не многим нравятся... И задумываешься, зачем владельцу бизнеса приглашать человека "из Москвы", чтобы он сделал как "там", если все самые страшные представители меню очень даже хороши и их нельзя трогать. Хоршо, не будем трогать. Есть же возможность готовить совершенно новое, а уже полюбившееся пусть остаётся. Составил список продуктов для проработок, предоставил в отдел закупок, а получил ответ уже от генерального директора - "не можем предоставить, не закупаем сей продукт и расширять товарную номенклатуру не допускается. Готовьте из того сырья, что уже закупается", хотя по большому счёту вопрос стоял о замороженных ягодах и овощах... Поскольку существовала договорённость о выполнении определённого объёма работы, я творил из того, что было на складах. Получилось, как говорится, "вкусно по-домашнему" оно-то собственно и требовалось, но профессионального удовлетворения не принесло. И всякие мысли ломились в голову.. Отчего должны быть всякие продуктовые ограничения? Почему повару, который увлечён кулинарией, обязательно надо уезжать из своего города за возможностью реализоваться? Отчего при огромном желании оставить совковое гастрономическое прошлое люди не могут расстаться с яйцом под майонезом, украшений тарелок любимым трио "огурец-помидор-петрушка" и хлебными котлетами? В такие моменты появляется осознание, на сколько свободнее твой выбор в Москве. Пермь я вспоминаю достаточно часто, и может ни сколько сам город, сколько немало добрых людей, которых мне удалось повстречать. В глазах этих добрых людей была грусть и всё шло своим чередом. Была и пара-тройка сотрудников, не только добрых людей, но и которых интересовала профессия, и думал я, как было бы здорово взять этих людей в Москву, чтобы у них было больше возможностей для раскрытия своих способностей... А самолёт тем временем приземлился в Шереметьево, шёл декабрь 2011-го года и я был очень рад возвращению в привычный мир. И такое было приподнятое настроение, от того, что можно выбирать продукты на любой вкус и практически хорошего качества. Во время этой поездки (спасибо организаторам) в моём сознании сформировалась мысль о попытке работать с продуктами произведёнными в России и тем самым внести хотя бы минимальный вклад в популяризацию русской кухни (как бы это громко не звучало). И вот потихоньку начали зреть коварные мысли с редьками, свёклами, рожью, крупами, сметанами, ряженками и всякими пирожками, и возможно мне ещё долго бы хотелось мечтать, о том как же наилучшим образом воплотить свои мысли в жизнь, но в суть дела, само того не подозревая, вмешалось правительство! Решение, повлекшее существенные изменения на рынке продовольствия послужило ощутимым толчком к реализации патриотических идей. В то время, когда по телевизору показывают самую лучшую моцареллу из алтайского края, замечательный брянский маскарпоне, неповторимую смоленскую рикотту, я заказываю нашу лучшую бразильскую свинину, нашу замечательную говядину из Аргентины и гнилой российский картофель в октябре... я с теплом на душе вспоминаю пермский опыт и сейчас мне кажется, что я никуда не уезжал.

НА ПРОДУКТОВОЙ БИРЖЕ
И в очередной раз мы живём в интересное время... На моей практике это первый случай, когда закупку продуктов можно сравнить с игрой на бирже. По большому счёту никто из участников этих торгов не знает, до чего дойдёт ситуация в конце концов. Поставщики ведут себя по-разному - одни через день обновляют прайсы, другие раз в неделю, третьи и четвёртые работают по курсу, а пятые по курсу и только по предоплате... Конечно не все продукты дорожают разом и в равной степени. Что удивительно, в изменениях цен прослеживается логика, так как дорожают в первую очередь импортные продукты. Я беру телефонную трубку, набираю номер и ... начинается что-то вроде аукциона. Так, каштаны дорожают - беру больше, креветки дорожают - беру больше, гребешок не дорожает - беру, в морозильной камере пока есть место... Я считаю очень важным постараться максимально амортизировать цены в меню, и надеюсь, что поставщики так же следуют этому принципу. Ведь в наших силах как можно на дольший период отложить повышение цен. Что это даст? Возможность пережить вместе эту непростую ситуацию, ведь всё ещё есть надежда, что это падение остановится, наступит новый год и спекулянты утихнут. А на сегодняшний день ЦБ повысил ставку до 17%, чем "укрепил" рубль ещё на 15%. В обменниках ещё не применили тактику двух цифр после единицы, потому евро продают за 99.50... В интересное время живём. И, я уверен, переживём! Самое главное - сделать выводы, а то получается нас учат учат, а мы на второй год остаёмся